2024-10-21 水产养殖技术 0
红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同，产品名称也不同。如香酥、红烧、油焖等。成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。常见的品种有红烧鲐鱼、红烧鲤鱼、红烧杂鱼、香酥黄鱼、酱油墨鱼等。
红烧鲤鱼罐头：
原料验收
选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条250克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼，不得使用变质鱼，原料须产自无公害水产品生产基地，其安全卫生指标应符合《无公害食品水产品中有毒有害物质限量（NY5073-2001）》的有关规定。
原料处理
冰鲜或解冻鱼先刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗一次。
盐渍
将鱼块浸没于3％的盐水中，鱼块与盐水之比为1：1，盐渍时间5～10分钟（按鱼块大小控制）。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。
油炸
将鱼块投入180～210℃的油锅中，鱼块与油之比为1：10，油炸时间约3～6分钟，炸至鱼块表面呈金，即可捞出沥油冷却。
调味液的配制
红烧鲤鱼罐头调味液配方见表所示。
红烧鲤鱼罐头调味液参考配方
配料名称用量/千克配料名称用量/千克
花椒0.05砂糖6
五香粉0.08精盐3.5
鲜姜0.5味精0.045
洋葱1.5琼脂0.36
酱油10清水88
将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟，过滤去渣后，再加入糖、盐等其他配料，煮沸溶解过滤，最后加入味精，用开水调整至总量为110千克调味液备用。
装罐
采用860号抗硫涂料罐，净含量256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块（鱼块竖装，排列整齐），加麻油0.45克，调味液106克，液温保持于80℃以上。
排气及密封
热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；真空封罐真空度为0.053兆帕。
杀菌及冷却
杀菌公式：15-90-15/116℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
成品要求
净重为256克，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，竖装，排列整齐。